佤族生活在山区,野生动植物资源丰富,其饮食习惯与此有着密不可分的关系。在生产、生活的历史长河中,佤族通过不断认识自然,不断发现可食之物,从而创造独具民族特色的自然饮食文化。同时,在与其他民族交往交流的过程中,饮食文化互相影响,形成既有本民族特色又兼有其他民族风格的饮食习俗。从饮食的材料看,可分植物类和动物类食品两种。主食有大米和玉米,辅食以荞、小红米(小米)及薯类等。除自种的粮食和蔬菜外,山中的各种野菜、野果、禽类、兽类等也是佤族食物的重要来源。从其制作方式看,主要有烧、烤、蒸、煮、舂、拌、腌等。从种类看,主要有稀饭类、烧烤类、凉拌类、蒸煮类、炒食类等。佤族菜肴原料多取之于大自然,具有野味、原味,制作方法也粗犷、古朴、简单,味道以鲜、辣、酸、苦为多。佤族有喝酒、吸草烟、喝浓茶的传统习俗,如佤族水酒、佤族苦茶等。

  佤族有分食习俗, 佤语称“瓜别”或“么别”。即吃饭时由家庭主妇把食物分给每人一份,不够吃可以请主妇再添。在重大祭祀和婚丧宴会中,由年长男子负责分肉,主祭者安排专人分酒,顺序先从长者或贵客开始,然后逐一轮喝。

  佤族有尝新米习俗, 佤语称“意高公”。在正式收割前,将先成熟的稻谷拿回家中,用锅炒,炒至谷壳开裂,放进杵臼里舂出新米,然后用簸箕簸去谷壳,留下绿玉米般的米粒,煮出的饭,吃起来绵软又香甜。尝新米是收获新米前最重要的传统习俗。

  主要食谱中的干饭类有红米饭、玉米面饭、玉米沙饭、绿豆糯米饭、苦荞饭、甜荞饭、各种粑粑等。红米饭佤语称尔姆告绕,即用陆稻红米煮成的饭。佤族以种植陆稻为主,陆稻种植历史悠久,并以陆稻米即红米饭为主食。煮制方法主要是用木甑蒸煮或用锅焖煮;玉米面饭是佤族常食用的主食之一。选用上好的玉米粒淘洗干净后,把半锅清水烧至涨沸,将已淘洗沥干水的玉米粒倒入锅中搅拌,待起小泡后,抬下锅置于火塘边4至5小时,玉米发泡后将水沥干入臼捣细;舂细后过筛,将在筛上的玉米沙粒入臼再舂,如此反复直至玉米成面为止(剩余极少量的玉米沙粒可单独晒留,备作它用)。玉米面倒出后适当撒点水,但水不宜过多,以捏成团为宜,洒水时边洒边轻轻揉搓,后将玉米面搓成颗粒状,把已经煮好未熟的大米,将水沥干入笼子底,玉米面入笼在上蒸熟为止。玉米面饭熟透后与米饭拌匀即可食用。玉米面饭拌匀膨松柔软,香味四溢,食用爽口,营养搭配合理,宜于消化和吸收,是上好的主食之一;绿豆糯米饭是绿豆与糯米混合蒸煮而成的主食,也是佤族喜爱的主食之一。主料为糯米,辅料为绿豆。制作方法是先用清水将糯米淘洗干净,用凉水浸泡5至6小时,然后把选好的绿豆搓洗将水沥干,用冷水煮沸后改用文火,煮至刚熟透把水滤干,把绿豆与糯米搅拌均匀入笼蒸熟后即可食用。

  稀饭类有鸡肉稀饭、酸笋稀饭、牛肉干巴稀饭、牛苦肠稀饭、鼠肉稀饭、蜂儿稀饭、毛薯稀饭、斑鸠稀饭、麂子稀饭、白参稀饭、小豆稀饭、野菜稀饭等。鸡肉稀饭是佤族最为普遍的、饮食文化中最具有特色的传统菜肴,也是逢年过节或招待贵客的珍肴。旧时,在一般情况下鸡肉稀饭是不能随便煮的,遇有重要活动或大功告成、万事大吉、事已了愿时才煮鸡肉稀饭,同时又是接待好友宾客和举办大小、红白喜事必不可少的美味佳肴。其制作方法主要有两种:一种是手撕鸡肉稀饭,佤族称“馍亚价”;另一种是刀砍鸡肉稀饭。其特色主要是吃起来香软、清鲜爽口、营养丰富,风味独特。

  火烧类有火烧肉、火焐干巴、火焐牛皮、竹筒烧肉等。

  汤类有鹌鹑汤、松鼠汤、麂子苦肠汤、牛苦肠汤、酸笋汤、酸杷菜、小黄散叶汤等。在这些汤当中,尤以小黄散叶汤、鹌鹑汤、松鼠汤、麂子苦肠汤、牛苦肠汤最优,深受人们的喜爱。小黄散叶(三叉苦)汤,佤语称“热不德迥考”。主料为小黄散叶及花蕊,配料为食盐、小饭豆、酸笋、臭豆鼓等。味道苦甜爽口,可增进食欲,能清热解毒,生津健胃,是接待亲朋好友的佳肴之一;松鼠汤佤语称“热不莱”。主料为处理好的松鼠,配料为酸笋等。松鼠汤味道略苦,但鲜美爽口,回味无穷,能喝上松鼠肉汤即可提神清智,化解疲劳;麂子苦肠汤佤语称“热不荣布依”。主料为小饭豆、腌肉,配料为麂子苦肠、酸笋等。麂子苦肠汤味道凉苦酸甜,回荡于口舌,可增进食欲,帮助消化,清热解毒;牛苦肠汤佤语称“热瑞莫伊”。佤族具有独特的菜肴之一。佤族宰牛时,剥好皮后先剖腹取出苦肠,晒干备用。煮时用水和少许大米,配料有食盐、辣椒、苦肠等。牛苦肠汤味道苦凉,辣香味浓,健胃生津,清毒驱虫;鹌鹑汤佤语称“热不给”。主料为野外捕捉处理好的鹌鹑,配料为辣椒、花椒、生姜、薄荷、芫荽、酸笋等。由于鹌鹑肉汤好吃,因此,佤族素有“水芹菜汤淡若水,鹌鹑肉汤味香甜”之格言。

  捣酱(舂菜)类有臭豆鼓捣酱、舂螃蟹、舂鱼虾、舂香椿、舂鱼腥草、舂生姜、舂野笋、舂苦子果等。在捣酱菜中,臭豆豉捣酱、芒堆豆酱较有特色。臭豆豉佤语称“金木柱”。主料为黄豆;配料为食盐、辣椒、生姜、大蒜等。佤族臭豆豉类似于汉族的干豆饼,但味道不同。人们常说“佤族臭豆豉闻着臭、吃着香”,特别适合用于捣酱、煮汤、凉拌野菜等;芒堆豆酱佤语称“金木酱”,澜沧芒堆人特制的一种传统菜肴。主料为豆腐,配料为姜、干野生菌、干辣椒、花椒、食盐、烈酒。芒堆豆酱储藏的时间越长,味道越香美诱人。

  凉拌和剁生类有剁生、红生、凉拌牛皮、凉拌牛干巴、凉拌黄瓜、凉拌各种野菜等。生拌菜佤语称“撒”。生拌菜分为蔬菜类和肉类。主要佐料有芝麻、花生、大蒜、姜、盐、辣椒、味精。蔬菜类主要有生拌水芹菜、鱼腥草、香香菜、黄瓜、薄荷、香菜、白菜等;肉类有猪肚子、牛里肉、牛毛肚等。在生拌菜中,要数红生最有名。红生佤语称“撒捏林”,是耿马县勐简乡大寨村佤族接待贵客和逢年过节时必不可少的一道美味佳肴。其制作方法是:首先将生猪宰杀后用稻草火烧,把猪皮烧至7、8成熟的金黄色,然后将猪皮剥下刮洗干净切好备用,开膛取出猪的腹心血、肾、胰、肝、心和胸部脆骨,将其切细焙熟(猪腹心血无需作任何加工),再把已切好的猪皮、焙熟的内脏与腹心血、阿佤芫荽、芫荽、花椒粉、小米辣、煳辣椒、烧熟的苦胆汁、芫酸粉末拌弄,加之味精、食盐拌匀后即可食用。“红生”色香味具佳,有利于增进食欲,提热补气之功效。

  其他常用食物还有煮蜂蛹、煮山药、橄榄丸、干笋、芭蕉花、煮螺蛳、枇杷菜、蕨菜、火炼菜、干腌菜、食虫类等。佤族食虫的品种主要有竹虫、蜂蛹(也叫蜂儿)、蚂蚱、飞蚂蚁、知了、葛梗虫和部分树心虫等。如蚂蚱、竹虫、蜂蛹、知了、蚂蚱、飞蚂蚁可用清油炸黄食用,蜂蛹既可炒吃,也可以做鲜美的稀饭。总之,佤族食虫的方式多种多样,味道独特。

  佤族喜欢饮酒,尤其喜爱水酒。主要酒类有水酒、甜酒(白酒)、烤酒、小甑酒等。水酒佤语称“布来浓”,佤族特制的传统酒类。主料为小红米、玉米、高粱、小米、小麦、苦荞、糯米、粟米、糯谷等。佤族水酒度数不高,甘甜爽口,清香沁人,具有清凉解渴润口之效和健脾利尿、清智提神之功。凡亲朋好友来访、节庆、婚嫁、建房、祭祀等活动,佤族都要泡滤水酒以示至诚礼待和庆贺。饮用时讲究佤族礼仪。佤族民间把水酒制作得好与否作为家庭主妇的聪明与愚笨的标志,作为丈夫,往往以其妻子善制水酒而觉荣耀。待客时多以葫芦和土罐作酒壶、竹节作酒杯,斟满敬客。佤族人家几乎都会酿制水酒,人人都爱喝,是佤族接待宾客、卜卦、婚娶、丧葬、建房、节庆、播种、商谈重大事件等重要活动的必备饮品。

  饮水酒一般用竹筒或大碗斟满,放量畅饮,客人喝得越多,主人越是满意。水酒在不同的地方有不同的喝法,在不同的场合喝水酒,表示的意义不同,接待贵宾、剽牛盟誓等场合更是少不了水酒。佤族人互敬水酒时酒杯双手递给对方,对方一定要喝完酒,不得随地倒丢,否则视为不尊重对方。在喝酒前被敬酒人也要滴上几滴再喝。敬酒人在将酒杯递给客人时,要双手捧杯,半弓半跪将酒杯递给客人;客人也要双手接酒杯,然后很有礼貌地将酒喝下。

  饮茶类有煮茶、苦茶、炒黄煮茶、嚼茶、泡茶等。煮茶分清煮和炒煮两种,煮茶工具为小土罐,饮茶工具为小土碗(杯)或小瓷碗(杯)及竹杯。佤族喜欢喝苦茶,通常先用茶壶将水煮沸,接着在火塘边烘烤茶叶,待茶叶发出清香冲入开水开始煮茶,沸腾3-5分钟后即成,茶水焦中带香、苦中带涩,谓之苦茶。在田野、山地里劳作时,烈日当空,气候炎热,出汗过多,往往会引发饥渴,但又不备煮茶工具,因此人们喜欢抓一两片茶叶放入嘴中嚼含,既能止渴又能提神。

佤族习俗