传统服饰与传统饮食 > (三)饮食及其习俗

 

切米粉的阿昌族妇女们——梁河

1、主食与副食 早期的阿昌族先民“巢居山中,刀耕火种,多旱谷”“以苦荞为食”,旱谷、苦荞和一些旱地作物是当时阿昌族的主食。长时间以来,人们已经主食水稻,创造了以稻米相关的饮食习俗,如春节吃爆米花甜茶,舂糯米糍粑和饵丝、饵块,包汤圆;清明节吃黄花饭,舂黄花粑粑;端午节包粽子,泼水节吃苏子粑粑等。此外,建房占卜地基要用谷子和米粒;长辈临终时也用米粒做“衔口物”放入逝者口中。

切佐料的阿昌族妇女们——梁河

过去没有电,家庭人口多,大米脱粒去壳完全靠家中妇女用脚碓舂,清晨和夜晚,阿昌族妇女就要忙着舂米。米饭主要用木甑子蒸。其方法是把淘洗干净的大米放入铁锅内的开水中,煮至半熟,用竹制捞滤捞起,放在筲箕中滤至半干后放入木甑蒸熟。清晨蒸一甑饭,一般要吃一天,过去粮食短缺,大多数人家蒸饭时要添加荞面、土豆或红薯、玉米等杂粮。户撒地区一日三餐,早晨8点左右吃早饭,接着外出生产劳动,下午1点左右吃晌午,3点左右再次出工,晚上8点左右吃晚饭。梁河地区一日两餐,清晨起来就去劳动,11点左右返回吃早饭,然后又去劳动,下午五点回来再吃晌午,接着再去家边的地里干活至天黑前收工。农忙季节,日食几餐不定,或早或晚,不成顿数。

切肉中的阿昌族妇女们——梁河

副食主要是肉蛋类和瓜果蔬菜类。肉类主要是猪、牛和鸡、鸭、鹅、鱼肉及各种禽蛋。冬季腌制腊肉、牛干巴、酸盐菜、干腌菜、豆腐乳、辣酱、豆豉等,夏季腌酸笋和水腌菜。副食品主要用煮、炒、炸、凉拌、烤、烧、舂、炖、腌等加工,味道以低油腻的酸辣咸辣为普遍。喜欢吃猪油,菜籽油和香果油为辅。平时,饮食较为简单,很多人家以蔬菜为主,肉类摄入量不大,有客人来访时,会买肉或杀鸡款待。酿酒的历史久远,明朝景泰有“种秫为酒,歌舞而饮”之描述,清朝时期有“性多嗜酒”的记载。平时多数人家都备有米酒接待客人,男主人劳动之余也会自饮几口。老年妇女大多嚼槟榔,过去男女都嚼,有的人还在孩童时期就跟着家长嚼,绝大多数男子抽草烟。现在只有部分老年妇女嚼槟榔,抽烟的男人也比过去减少。

淘洗米中的阿昌族妇女们——梁河 

餐桌礼数比较讲究,有长幼男女避讳。平时,媳妇不能坐到堂屋中与公公同桌用餐。父亲坐正座,如果父亲的父亲还健在,当其不在场时,父亲只能坐在偏离正座一点的位置。招待客人时,妇女一般不入席,而是在一旁不断给大家加菜添饭。梁河阿昌族摆碗筷时,筷子必须摆在碗的右边,表示右手拿筷。吃饭时主人不停地给客人劝酒劝饭夹菜。客人吃饱时,要双手平拿着筷头的一端在餐桌上划一圈说“你们慢慢请”,在场者回答“您请得少,再请一点”,然后把放到筷的左侧以示已经吃饱。

 

烤肉

 

烤肉

过手米线佐料

制作过手米线

 

过手米线

2、“过手米线”流行于户撒阿昌族地区的传统风味小吃,是当地人招待宾客和节日聚会食用的美味佳肴,深受阿昌族和周边各民族人喜爱。其味香辣中带微酸、鲜而不腻,入口清香滑爽,既有烤肉的鲜香,又有米线的柔软细腻。过手米线采用当地优质粳米榨成的米线为主料,辅之多种食材,经比较复杂的加工程序自作而成。首先选用上好安全的新鲜五花肉、后腿肉、猪皮、猪肝、粉肠、连贴(胰腺)在炭火上烤熟后剁成碎块,再生剁脊肉成肉泥,然后放入大的土制瓷盆中,加入当地用青菜和米饭发酵制成的酸水,反复搅拌至生肉变白,再加入食盐、蒜泥、芫荽、辣椒粉和新鲜小米辣、味精等多种香辣佐料调味,最后加入豌豆粉一起搅拌均匀即可。食用时,先洗净双手,用筷子夹少许米线置于手掌中,然后再夹调制好的辅料放于米线上送入口中,因此得名“过手米线”。阿昌族从过去就一直好食过手米线,现在,每个街天,都会有一些男子相约来到街上,在提供米线、佐料和用具的摊点上,自行买肉来烧烤加工,调制辅料,然后大家围坐在一起,伴着米酒共享美味,其乐融融。

 

火烧生猪肉

3、火烧生猪肉流行于户撒阿昌族地区的特色饮食。其制作方法是,精选三四十公斤重的健康活猪,宰杀脱毛洗净,破腹取出内脏,置于地上的稻草中,用稻草覆盖慢慢将整头猪烧至焦黄,再取稻草灰放入盆中加水稀释,淋在猪身上裹匀,用慢火翻烤二三十分钟后,用烫灰覆盖一小时左右,然后用尖刀戳猪身放气,用清水冲洗刮干净猪皮,便可以将火烧猪肉分解,将连皮带肉的部分切成薄片放入碗中,蘸特制蘸水食用。蘸水用极酸的自酿米醋为底料,加入剁细的小米辣、蒜泥、芫荽、鱼腥菜、味精等做调料。火烧猪肉皮金黄,肉质7-8成熟,白中带红。吃起来香脆鲜嫩,不肥不腻,酸辣开胃,是当地上等美味食品,再配上农家自酿的小锅米酒,更是绝佳的美餐。当地办喜事、举行民俗重大庆典时,宴席上必不可少。火烧猪上剔下的骨头,加入酸笋慢慢熬汤,两个小时后加入时鲜蔬菜、野菜煮沸,其汤汁酸甜鲜香浑然一体,风味十足。

 

猪肉汤煮萝卜干片

4、猪肉汤煮萝卜干片户撒阿昌族选用当地上好白萝卜,洗净切成片状晒干储存。食用前用清水浸泡一两个小时,然后煮开,再用盐搓揉使之变得柔软后,漂洗几遍至水变清,拧干水分,放入高汤里,加入适量五花肉一起慢火煮熟,其味道清香柔软,鲜甜爽口,老少皆宜,是宴客和聚餐时必备菜肴。